在線客服
 工作時間
周一至周六 :9:00-18:00
 聯繫方式
邮箱:sales@gzgreen.org
邮箱:gzgreen@gzgreen.org

廚房設備設計方案

瀏覽數:305 

現代餐飲對廚房要求越來越高,不但要合理實用、衛生清潔、美觀大方、面積適中、節省勞動,如果站在老闆的角度來看的話,還要節約成本、經久耐用、提高效率。而廚房設計中顧此失彼的現象卻經常發生,看起來整齊衛生,實際上廚師們在工作中卻施展不開;爐具雖美觀好看,卻不太實用。
  廚房設計是一個系統工程,也是一門學問,要設計好一個新廚房,應該從細節入手。

一、廚房面積合理適中
       通常,一個爐灶供應10-12個餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。

廚房面積分配合理,設施配備恰當,投資費用就可以節省。面積過大,設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要,片面追求設備先進、功能完備,產生大馬拉小車的現象,就會增加投資。
       廚房面積過小,設施配備不足或功率不夠,生產和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產需要,而且還會影響正常生產和出品。

二、設備安置重實用
       新建或改造廚房時,很多老闆為追求視覺效果或方便顧客參觀,片面追求設計效果或買設備只重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。
       還有些設備看似新穎、功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場,接手的廚師成了設備的修理工。

三、不同菜系配不同灶具
       很多老闆有這樣的誤區:不論自家賣什麼風味的菜品,設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。
       廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制,最適合於旺火速成的粵菜烹製。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實難為了不少廚師。
       不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品,對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以製作山西麵食為特色的餐飲,要設計較大規模的面點房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。
       一個合理的廚房設計,會使效率大大提高。
四、廚房隔區不宜太多
       很多人設計廚房時,一聽老闆提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見、叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。

五、廚房通風須講究
       無論採用什麼樣的排風設備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣儘量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統,有效的通風、排風必須符合下列標準:
1.廚房和麵點間等熱加工間的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時40次為宜(可在產品上設置頻率)。
2.排氣罩吸氣速度一般不應小於0.5/秒(購買產品時有規格要求),排風管內速度不應大於10/秒(購買產品時有規格要求)。
3.廚房和麵點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右,房間負壓值不應大於5帕(可在相關的儀器上測量),使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛生第一位
       有些廚師長在設計明檔時刻意追求現場感,結果有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。
       設計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、雜訊,因為明檔是向客人展示廚房的窗口,設計要精緻美觀,生產是第二位的,衛生是第一位的。有些菜品只適合在後廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。

七、廚房地面防滑吸水
       一些廚師長在設計廚房地面時,為節省成本,使用普通瓷磚,結果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率。
       廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
八、用水、排水要及時
       有許多廚房在設計水槽或水池時,由於配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,於是忙起來乾脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難達標。
       廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到幹爽、潔淨。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產環境的整潔衛生。
九、燈光要充足實用
       餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實用。
       這裏的實用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、佈局整齊,但其作用絕不可忽視。
十、備餐間要設兩道門
       備餐間是配備開餐用品,準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣,出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個方面:
1.備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶。以便於夾、放傳菜夾,便於通知劃單員,要方便起菜、停菜等資訊溝通。
2.廚房與餐廳之間應採用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔雜訊、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到三隔作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線。

十一、洗碗間傳輸要方便
       洗碗間的設計與配備得當,可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生品質,在設計時應處理好以下幾個方面:
1.洗碗間應靠近餐廳、廚房,這樣,既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後,用餐車推送餐具,也是必要的。
2.洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒後,再用潔布擦幹,以供餐廳、廚房使用。
3.洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間,均會產生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體,如不及時抽排,不僅會影響洗碗工的操作,而且會使洗淨的甚至已經乾燥的餐具重新出現水氣,還會向餐廳、廚房倒流。    
       因此,必須採取有效設計,切實解決洗碗間通、排風問題,創造良好環境。
十二、粗加工、操作間要分開
       有些酒店為節省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會帶來後續工作的不便。
       從原料到成品的生產流線應簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,採用明溝排水,便於清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,並安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。
十三、廚房與餐廳在同一層
       廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利於保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設備投資。
       如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設食梯,並注意按生、熟、潔、汙分設,並添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。
十四、配備煙感報警器
       廚房內部有不少火災隱患,如房內的燃氣、油的洩漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一不小心就會引起火災。因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患於未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣洩漏報警器。